Bacalao en Escabeche
Para que una receta tan antigua como el escabeche permanezca hasta nuestros días con tanto protagonismo debe ser por sus gratificantes cualidades de sabor. Está comprobado que los pescados cocinados en este tipo de conservación desarrollan otra dimensión de sabor más sofisticado que mejora ostensiblemente con el paso de unos días.
Ingredientes:
- Lomo de bacalao
- 1 cebolla juliana
- 200 ml vino de Jerez (fino o amontillado)
- 100 ml vinagre de Jerez (o vinagre de vino blanco)
- 1 l caldo de ave
- 1 cc Tomillo
- 4 hojas de laurel
- Especias (1 cc pimmienta negra, 1 cc canela en rama, pizca azafrán)
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 rama apio
- 3 dientes de ajo
- 1 cc mantequilla
- AOVE
Modo de preparación:
Pochar la cebolla y los ajos laminados en una buena cantidad de AOVE a fuego suave con una pizca de sal. Añadir las hierbas y las especias. Antes de que se doren, añadir las verduras bien lavadas, saltear unos minutos y añadir el caldo, el vino y el vinagre. Dejar a fuego medio durante al menos media hora para que se integren bien los aromas y se trabe algo el caldo. Corregir de sal (no añadir mucho porque volveremos a reducir el caldo).
Descongelamos el pescado, cortamos en lomo en varias porciones y marcamos en una sartén por todos los lados con un poco de AOVE.
En un cazo hondo, servimos la cantidad necesaria del escabeche colado para que cubra los trozos del lomo de bacalao. Ponemos a hervir el caldo y añadimos una cucharada de café de mantequilla y movemos bien con una varilla para que tome cuerpo. Añadimos el pescado, dejamos a fuego muy suave durante 4 minutos y retiramos del fuego. Servimos con un poco de caldo en el plato.