LOMO DE BACALAO CON HOLANDESA DE AOVE
La salsa holandesa es un clásico en la cocina internacional. Nosotros la mejoramos con la incorporación del colágeno del bacalao y sustituyendo la mantequilla, algo más pesada, por un buen aceite de oliva virgen extra andaluz, de variedad hojiblanca, con esa entrada en boca tan golosa y con esos matices a tomillo y orégano fresco tan contundentes. Un plato goloso y muy fácil de hacer.
Ingredientes:
- Lomo de bacalao en su punto de sal
- Yemas de huevo 4
- AOVE 200 ml
- Azafrán
- Sal
Modo de preparación:
En una sartén, ponemos el AOVE a fuego bajo hasta que coja algo de temperatura. Colocamos el lomo de bacalao y lo vamos marcando por cada lado hasta que vaya soltando colágeno y se dore por la superficie. Reservamos el jugo y el pescado lo horneamos a 140º durante 12 minutos. Mientras tanto, colocamos un bol en un baño maría con una temperatura del agua de unos 38º (agua caliente del grifo). Añadimos las yemas de huevo y vamos incorporando en hilo el AOVE junto con el jugo que ha soltado el bacalao y no paramos de mover con unas varillas hasta obtener una salsa cremosa y de sabor potente. Poner al punto de sal (normalmente no la va a necesitar) y servir junto al pescado.
Consejo:
Para la presentación podemos añadir unas hebras de azafrán por encima del pescado